Terroir & savoir-faire

Pauillac, un terroir de
Grands Crus Classés.

Située sur la rive Gauche de l’estuaire de la Gironde, à environ 50 km au Nord de Bordeaux, Pauillac est une appellation du Médoc qui s’étend sur près de 1 200 hectares. Les premières traces de vignes à Pauillac datent de l’Antiquité pendant l’occupation romaine. A partir du XVIIIe siècle, la ville de Pauillac a connu une évolution rapide. Son port devient alors le plus important port des vins du Médoc, véritable porte d’entrée et de sortie de toute la production vinicole. Au cours des XIXe et XXe siècles, Pauillac est le siège d’industries lourdes (hauts fourneaux, raffinerie de pétrole) et une porte ouverte sur le monde car c’est l’une des escales des grands transatlantiques à destination de l’Amérique du Sud. Au bord de la Gironde à l’Est, à l’Ouest de l’Océan Atlantique, entre les appellations Saint-Estèphe (Nord) et Saint-Julien (Sud), Pauillac bénéficie d’un climat océanique. Cet enclavement confère à cette appellation un climat très favorable. Reconnue en 1936 comme AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), Pauillac compte aujourd’hui une quarantaine de propriétés viticoles dont 18 Grands Crus Classés en 1855, ce qui en fait un terroir mondialement reconnu. La géologie de la commune de Pauillac correspond à l’extension de terrasses graveleuses disposées parallèlement à l’estuaire de la Gironde. Ces terrasses d’âge quaternaire et d’une épaisseur de l’ordre d’une dizaine de mètres en moyenne, recouvrent les marnes et calcaires de l’éocène et de l’oligocène. Les principaux cépages de Pauillac sont le cabernet sauvignon, le merlot, le petit verdot, le cabernet franc et le carménère.

Un vignoble
d’exception.

Avec un vignoble de 62 hectares au cœur de l’appellation Pauillac, le Château Lynch-Moussas produit des raisins de très belle qualité. Les vignes, plantées sur de belles croupes graveleuses günziennes composées de galets et de graviers cimentés par des sables argileux, sont traitées avec le plus grand soin pour leur permettre d’exprimer toute la richesse de leur terroir. Le vignoble du Château Lynch-Moussas, composé majoritairement de cabernet sauvignon (75 %) et de merlot (25 %), est contigu d’un certain nombre d’autres Grands Crus Classés notamment des parcelles appartenant aux Châteaux Latour, Lynch-Bages, Pichon-Longueville Baron, Grand-Puy-Lacoste et bien sûr Batailley, ce qui montre bien la qualité des sols et de sa production.

Une excellence qui s’étend
sur l’appellation Haut-Médoc.

Depuis 2001, l’équipe du Chateau Lynch-Moussas exploite une parcelle située sur la butte dominant le Château au Sud. Cette parcelle, située sur l’appellation Haut-Médoc, est constituée majoritairement de jeunes vignes d’une moyenne d’âge de 25 ans et principalement plantée en cabernet sauvignon. Elle sert à élaborer le 2nd vin du Château, Les Hauts de Lynch-Moussas. Cette parcelle est travaillée de la même façon que l’intégralité du vignoble situé en appellation Pauillac. Le travail des sols, l’apport d’engrais, le labour et tous les autres travaux nécessaires à l’épanouissement de la vigne sont effectués par la même équipe, ce qui permet à ces parcelles de s’épanouir pleinement. L’appellation Haut-Médoc dispose comme l’appellation Pauillac d’un climat océanique, avec un sol composé de graves et de sables. Reconnue en 1938, elle couvre en grande partie le Médoc, partant du Nord de Saint-Estèphe jusqu’à la ville de Blanquefort, au Nord de Bordeaux. L’appellation Haut-Médoc s’étend sur 4 600 hectares avec comme cépages dominants le cabernet sauvignon et le merlot.

Le cycle de vie
de la vigne.

Pour donner des raisins de belles qualités, la vigne doit passer par divers stades de développement qui vont influencer la qualité des raisins récoltés. Il y a principalement deux cycles distincts : le cycle végétatif, qui débute au mois de mars jusqu’à mi-novembre, puis le cycle hivernal, qui est le stade de repos végétatif de la vigne.

Début mars, commence le cycle végétatif annuel. La vigne a été taillée durant l’hiver et les sarments écartés sortis. L’activité du système racinaire reprend, notamment à l’arrivée de la sève qui va s’écouler.

Fin mars-début avril, apparaissent les premiers bourgeons, qui s’ouvrent petit à petit, il s’agit d’une étape importante qu’on appelle le débourrement de la vigne. En avril vient le temps de la feuillaison qui est la transformation des bourgeons en nouvelles pousses favorisant la naissance des feuilles. Les feuilles constituent les organes vitaux de la vigne. Elles sont la base de la photosynthèse permettant à la plante de se développer.

Courant mai, la vigne donne naissance à des grappes constituées de minuscules boutons qui ne demandent plus qu’à grossir et à s’épanouir en fleurs.

Fin mai-début juin, la floraison constitue le stade d’épanouissement de la fleur. Elle dure entre 8 à 15 jours. Elle est favorisée par un temps ensoleillé, chaud et sec.

Début juin, la fécondation a eu lieu, la fleur se fane et tombe et va donner naissance à un fruit : le grain de raisin. C’est la nouaison. Puis vient le temps de la croissance des grains, et la véraison qui est le passage d’un grain vert, au rose puis au bleu-rouge. La véraison dure en moyenne entre 8 à 15 jours.

Du mois d’août à début octobre s’effectue la maturation pour les vins rouges. Les raisins augmentent en volume, accumulent des éléments minéraux, des acides aminés, des composés phénoliques. C’est également une phase d’accumulation de sucres dans les raisins. Lorsque les quantités de sucre et d’acide deviennent plus ou moins stationnaires, le raisin est arrivé à maturité, alors commence la période de la vendange.

En novembre, les feuilles tombent dès les premières gelées et la vigne va se mettre en dormance jusqu’au mois de mars, la sève va redescendre et c’est le début du cycle de repos végétatif. La vigne vivra sur ses réserves jusqu’au prochain cycle végétatif.

Le travail de la terre et la culture
de la vigne au rythme des 4 saisons.

Le travail de la terre et de la vigne est rythmé par les 4 saisons qui correspondent aux différentes étapes du cycle de vie de la vigne. L’équipe du Château s’adapte à ce cycle pour faire ressortir le meilleur du vignoble.

En hiver, l’équipe de culture du Château s’attarde à la taille de la vigne, ce qui permet de supprimer les sarments et de sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de la récolte suivante. Puis vient la période du liage permettant d’attacher les sarments afin de conduire la vigne. A cette période de l’année, la terre est également travaillée pour favoriser l’alimentation de la vigne. Depuis de nombreuses années, le travail du sol évolue au Château Lynch-Moussas. Aujourd’hui, l’équipe travaille les labours des sols de manière mécanique. Cette technique permet d’éliminer, de manière plus écologique, l’herbe qui concurrence la vigne et nuit à son bon développement. Bien mené, ce désherbage mécanique améliore l’aération du sol, sa structure physique et la pénétration de l’eau. Il favorise l’activité biologique et la vie du sol, donc l’alimentation de la vigne. En coupant les racines superficielles de la vigne, il force aussi le cep à s’enraciner en profondeur. Le principal intérêt des labours effectués dans le vignoble du Château Lynch-Moussas est de rendre les sols plus vivants. Les organismes et les insectes se multiplient et enrichissent la terre.

Au cours du printemps, lorsque les ceps de vigne commencent à bourgeonner et à s’épanouir, l’équipe du Château Lynch-Moussas se consacre à l’épamprage qui consiste à ôter les mauvaises herbes sur les pieds de vigne, puis elle effectue l’échardage permettant d’aérer le fruit en éliminant les entrecœurs de la vigne. Entre mai et juin, a lieu le palissage qui a pour vocation de domestiquer la pousse de la vigne et étaler les sarments.

Lorsque l’été arrive, le rognage permet de limiter la pousse de la vigne afin de concentrer la sève dans ses parties productives donc vers les grappes. L’équipe assure l’effeuillage puis l’éclaircissage appelé aussi vendanges en vert, afin de réguler le rendement de la vigne et de faciliter le mûrissement des raisins restants.

A l’automne, au mois de septembre, il faut choisir le moment précis de la vendange, entièrement manuelle, avec le renfort de vendangeurs saisonniers. De mi-septembre à fin octobre, les merlots et les cabernets sauvignons sont ramassés intégralement mais séparément, en fonction de leur niveau de maturité. Les vendanges manuelles permettent un 1er tri où ne sont retenues que les baies en parfait état. La table de tri permet ensuite de s’assurer de l’état des grappes de raisin et de retirer les derniers éléments indésirables, susceptibles d’altérer la qualité du vin.

La vinification et l’assemblage
des vins au Cuvier et au Chai.

Après les vendanges, les raisins sont égrappés pour écarter la partie végétale puis foulés dans un broyeur afin de libérer le jus. Chaque parcelle de vigne du Château Lynch-Moussas est encuvée dans une cuve spécifique pour garantir une traçabilité optimale et un historique des travaux réalisés sur chaque parcelle afin d’ajuster les travaux à la vigne dans le futur.

Le moût obtenu avec le jus, les peaux et les pépins, va ensuite macérer à froid pendant quelques jours pour extraire le fruit, les tanins, les arômes et la couleur. Une fois la macération terminée, il y aura le décuvage et le pressurage qui permettront de séparer le vin des peaux et des pépins. Quatre à six jours plus tard en moyenne débutera la fermentation alcoolique dans des cuves inox thermo-régulées qui durera entre trois et quatre semaines. Le vin récupéré du pressurage des peaux et des pépins donnera le vin dit de presse qui sera élevé en barrique séparément du reste. Enfin, la seconde fermentation dite malolactique va démarrer. A ce stade, les cépages (merlot et cabernet sauvignon) sont toujours séparés. Cette étape va permettre au vin de transformer les acides maliques en acide lactiques grâce à des bactéries lactiques naturelles. Une fois toutes ces étapes effectuées, c’est l’heure du soutirage qui consiste à séparer les lies du vin clair. Les différentes cuves représentant chaque parcelle de la propriété vont être testées et notées au fil de la vinification afin d’obtenir une ébauche du Grand Vin et de son Second Vin qui sera confirmée quelques mois plus tard.

A partir de cet instant, chaque parcelle de vigne vinifiée séparément dans une cuve adaptée sera envoyée dans le Chai à barrique pour une durée d’élevage pouvant aller de 14 à 24 mois suivant la qualité du millésime et selon le vin (1er et 2nd vins). L’élevage en barriques va permettre d’améliorer la qualité des vins et de faire émerger de nouveaux arômes. Au Château Lynch-Moussas, nous utilisons une proportion de barriques neuves pouvant aller de 55 à 60 %, le reste étant des barriques d’un vin.

L’intégralité des bois qui composent notre parc de barriques est issue des grandes forêts de chêne françaises et les barriques sont fabriquées par 7 tonneliers différents car chacun apporte une touche bien particulière dans sa fabrication. Après 4 mois de repos en barrique, les vins sont renvoyés au cuvier afin de réaliser l’assemblage. Puis, ils sont remis en cuves. Les cuves de merlot seront assemblées aux cuves de cabernet sauvignon et le plus bel assemblage possible sera réalisé pour le Grand Vin et son Second Vin. Après cette opération d’assemblage, les vins seront renvoyés en barrique afin de finir leur élevage puis seront mis en bouteille une bonne année plus tard.

La mise en bouteille et l’habillage pour un produit finalisé.

Lorsque les vins sont jugés prêts à être livrés, ils sont mis en bouteille et habillés au Château. La bouteille, propre aux propriétés de la famille Castéja, dispose de particularités bien reconnaissables. Le fond est gravé, les épaules bombées, le diamètre de bouchage spécifique, et tous ces traits conférent aux vins du Château Lynch-Moussas une conservation optimale. Le Château Lynch-Moussas est en mesure de fournir tous les formats possibles, de la demi-bouteille (37.5 cl) au Melchior (18 litres). Le bouchon est sélectionné avec soin, il s’agit d’un bouchon en liège de qualité. La capsule est personnalisée avec les armoiries de la famille Castéja où l’on retrouve les deux lions, symbole fort et représentatif des Castéja, qui ont pour signification la force, la bravoure et la noblesse. La partie création ou modification des étiquettes est gérée par une équipe dédiée au siège social du Château, à Bordeaux, tandis que l’impression se fait chez un imprimeur spécialisé dans le vin.